不同降酸方法对桑果酒的降酸效果研究

王香君; 夏川林; 吴劲轩; 夏文银; 殷浩; 《四川蚕业 》 2023

摘要：研究桑果酒酿造过程中不同降酸方法对桑果酒降酸效果的影响.结果表明,3种方法的降酸效果是化学降酸>生物降酸>物理降酸.对桑果汁进行化学降酸会影响桑果酒的发酵,但对发酵结束后桑果酒各指标的影响不大;对桑果酒进行化学降酸,降酸后可滴定酸含量与降酸剂加入量呈线性关系(R2=0.9964);对生物降酸影响较大的是发酵温度和发酵时间,最大降酸率达15.89%;物理降酸对桑果酒可滴定酸的影响较小,降酸率最高达4.49%.3种降酸方法都改变了桑果酒的风味,感官评定表明生物降酸的桑果酒具有良好的风味,而物理降酸、化学降酸的桑果酒的风味欠佳.

关键词： 降酸 桑果酒 发酵 有机酸 风味

微波杀青对桑叶多酚氧化酶活性的影响

吴劲轩; 张浩仁; 夏文银; 蒲军; 王香君; 夏川林; 殷浩; 《四川蚕业 》 2022

摘要：杀青是桑叶茶制作工序中最关键的工序，对桑茶品质起着决定性作用。利用微波杀青对桑叶进行处理，探讨桑叶投放量、微波输出功率、杀青时间对桑叶中多酚氧化酶活性的影响。结果表明，三个因素均对桑叶中多酚氧化酶活性有显著影响，且影响大小依次为投放量＞输出功率＞杀青时间，经正交试验得出微波杀青的最优组合为桑叶投放量30 g、杀青时间150s和微波输出功率900 W，此时多酚氧化酶活性最低为373 U，其活性丧失了81%，具有较好的杀青效果。

关键词： 桑叶 微波杀青 多酚氧化酶

不同加工工艺和反复冻融对桑叶茶活性成分含量的影响

吴劲轩; 殷浩; 夏文银; 李兰英; 王智文; 王香君; 夏川林; 《食品科技 》 2021 北大核心

摘要：为了提升新鲜桑叶制成桑叶茶的品质,通过测定桑叶茶中的多糖、总黄酮、1-脱氧野尻霉素（DNJ）等活性成分含量,研究不同加工工艺和反复冻融对桑茶活性成分含量的影响。结果表明,桑叶茶加工过程中对桑叶茶活性成分含量有显著影响的是杀青和烘干工序,揉捻对桑叶茶的DNJ含量无显著影响。高温杀青有利于总糖和黄酮的积累,90 ℃烘干提香的茶样总糖、多糖、黄酮和DNJ含量最高,显著高于60 ℃和120 ℃制成的茶样（P<0.05）。冻融组桑叶茶中的多糖、黄酮和DNJ含量显著高于传统桑叶茶,即冻融处理能有效提高桑叶茶的活性成分。反复冻融能降低DNJ的损失率,并提高桑叶茶DNJ的溶出率。综上所述,在漂烫杀青30 s、220 ℃滚筒杀青、反复冻融3次、轻压10 min、重压15 min、90 ℃烘干提香的加工条件下,制成的桑叶茶多糖、黄酮等活性成分的保留度及DNJ浸出率相对较高,更利于发挥桑叶茶降血糖功效。

关键词： 桑叶茶 反复冻融 加工工艺 活性成分 1-脱氧野尻霉素

桑葚功能性成分研究现状与综合利用

夏川林; 殷浩; 王香君; 吴劲轩; 夏文银; 蒲军; 郭俊英; 冯俊; 《四川蚕业 》 2021

摘要：桑葚作为药食性水果,其功能性成分受到了广泛关注。本文将对桑葚花青素、白藜芦醇、多糖等功能性成分研究现状以及桑葚功能性成分在综合利用方面的相关研究进行综述,以期对桑葚综合利用相关研究工作提供参考,同时为桑葚新型功能性食品开发提供理论依据。

血糖生成指数研究与蚕桑综合利用

夏川林; 王香君; 吴劲轩; 夏文银; 王毅; 殷浩; 《四川蚕业 》 2020

摘要：血糖生成指数（Glycemic Index,GI）反映人食用食品之后的血糖反应情况。研究表明常年食用高GI的食品,人容易患糖尿病、心脑血管、癌症等相关疾病。在从事蚕桑综合利用相关开发时,研究人员应该注意蚕桑食品的血糖生成指数。1 GI的概念GI概念没有提出之前,人们针对糖尿病患者总是简单的认为:血糖的影响主要依靠分子大小来决定,认为单糖比多糖容易吸收,

磷脂与食品中蛋白质相互作用机制及对蛋白质特性的影响研究进展

吴劲轩; 夏文银; 夏川林; 蒲军; 郭俊英; 冯俊; 王香君; 殷浩; 《食品工业科技 》 2020 北大核心 CSCD

摘要：食品中磷脂与蛋白质的相互作用一直是食品领域研究的热点.蛋白质是食品组分中具有重要生理功能的物质,其功能特性和结构的变化对食品品质影响较大.磷脂是一种有效的天然乳化剂,是重要的两性离子表面活性剂,已广泛用于食品加工中.磷脂与蛋白质通过疏水相互作用、氢键等方式结合,进而影响蛋白质的结构和功能特性.本文对食品中大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白、肌原纤维蛋白等蛋白质与磷脂相互作用机制、影响因素及其对蛋白质功能特性的影响进行综述,以期为磷脂改善蛋白质的功能特性和提高食品品质提供参考.

关键词： 磷脂 蛋白质 相互作用 作用机制 功能特性 表征